Juhannusruoka Keitä ja marinoi: kokki Arto Rastas vinkkaa esikypsentämään lihat

Lihaa grillataan usein vähän liian kauan

Ravintola Villa Hakkarin 1800-luvun kartanomiljöö puutarhoineen ja marjapensaineen inspiroi Arto Rastasta. Hän poimii puutarhasta suuren osan käytettävistä yrteistä ja hedelmistä. Yrttimaan tuore piparjuuri maustaa perunasalaatin. Kuva: Erkki Koivisto

Ravintola Villa Hakkarin 1800-luvun kartanomiljöö puutarhoineen ja marjapensaineen inspiroi Arto Rastasta. Hän poimii puutarhasta suuren osan käytettävistä yrteistä ja hedelmistä. Yrttimaan tuore piparjuuri maustaa perunasalaatin. Kuva: Erkki Koivisto

Arto Rastas omistaa kaksi erityylistä ravintolaa, monen ilmeen kesäravintola Villa Hakkarin Lempäälässä ja luovan ruuanlaiton illallisravintola Hella&Huoneen Tampereella, salaattibaari Delin Tampereen rautatieasemalla sekä kokkikoulu Kulinaarisen instituutin Helsingissä.

Toukokuun alussa ovensa avaava ja elokuun loppuun saakka asiakkaita palveleva Villa Hakkari tarjoaa päiväaikaan tiistaista perjantaihin sekä kotiruokalounasta että kattavampaa buffet-pöytää. Illalla on tarjolla á la carte -lista. Ravintola tuottaa cateringpalveluita; yksistään grillauskurssejakin järjestettiin kevään mittaan Lempäälässä kolme. Kesä on niin varattu häiden pitoon, että nyt myydään vuotta 2014.

– Ja seuraavaakin vuotta, Rastas naurahtaa.

Perheellisellä yrittäjällä riittää kiirettä, mutta Arto Rastas sanoo sovittavansa kesäänsä jonkun loven ihan vain lomailuun. Irtioton mahdollistaa hänen mukaansa hyvä henkilökunta niin Lempäälässä kuin muissakin toimipaikoissa.

– Käymme lomalla ulkonakin syömässä – katsomassa, mitä muut tekevät, mutta kyllä kotonakin ruokaa kokataan, muun muassa grillillä. Grillaaminen on kiva ohjelmanumero, sanoo Rastas viritellen tulta kolmen polttimen kaasugrilliinsä. Keskimmäisen polttimen hän säätää hyvin kuumaksi, jotta sillä saa kunnon värin grillattavan lihan pintaan. Kaksi muuta poltinta hän säätää selvästi matalammille lämpötiloille. Niiden yllä liha saa kypsyä kypsäksi asti.

– Hiljaa hyvä tulee.

”Joka keitetyn paistaa,
se makian maistaa”

Arto Rastas kehottaa kesägrillaajaa esikypsentämään grillattavansa, jolloin varsinainen grillausaika lyhenee.

Grilliin on pääsemässä porsaankylkeä, jota on esikeitetty kaksi tuntia suolavedessä ja jäähdytetty sen jälkeen ennen marinointia colakastikkeessa. Edullinen porsaankylki on Rastaan mukaan lihaa, jonka grillaamisessa ei voi epäonnistua.

– Yleensäkään lihaa ei voi paistaa yli, jos käyttää johdon päässä olevaa sisälämpömittaria. Silloin ei ole vaarana, että lihaa kypsentää liian kauan niin kuin varsinkin hiiligrillillä usein tahtoo käydä.

Myös marinointi kypsyttää. Kolajuoma mureuttaa ja marinadi maustaa lihan täyteläiseksi.

– Se tuo myös pienen makeuden porsaankylkeen.

Jos grillattavaan haluaa vienon savun maun, Rastas kehottaa kotikokkia laittamaan grillin kuvun alle folion palan ja sen päälle kourallisen leppälastua.

– Meillä oli kokeilussa Jack Danielsin vanhojen bourbonviskitynnyreiden lastuja. Niistä tuli jännä viskin aromi. Viskitynnyrisavustuslastuja on myynnissä verkkokaupassa, vinkkaa Rastas ja kehottaa kotikokkaajaa rohkeasti kokeilemaan erilaisia yhdistelmiä.

Grillin paistotason puhdistaminen on usein työlästä. Varsinkin rasvaisen kalan kuten lohen jäljiltä parilaan jää mustaa karstaa. Sen syntymiseltä välttyy, jos suojaa paistoalustan leivinpaperilla.

Mikäli grillattavaa jää yli, Rastas kehottaa hyödyntämään syömättä jääneen porsaanlihan konstailematta läskisoosissa.

– Se on hyvä unohdettu ruoka, jota nykykokitkaan eivät enää oikein tunne.

Ohessa kokki Arto Rastaan juhannuksen ruuanlaitto-ohjeet takuuvarmalle porsaankyljelle, barbequekastikkeelle ja niin lihan kuin kalankin kanssa tarjottavaksi sopivalle maalaisperunasalaatille, jossa ei ole majoneesia.

Porsaankylki (4 hengelle)

 

650 g kypsää porsaankylkeä paksuina viipaleina (keitetty 2 tuntia suolaliemessä)

 

Marinoi porsaankylki BBQ-kastikkeessa mieluiten yön yli.

Grillaa kylki kuumassa grillissä rapeaksi.

 

BBQ-kastike

 

2 dl colajuomaa

2 dl ketsuppi

0,5 dl valkoviinietikkaa

1/2 sipuli hienonnettuna

1 tl mustapippuria

0,5 dl ruokosokeria

2 tl suolaa

2 tl chilijauhetta

 

Laita ainekset kattilaan ja keitä 30 minuuttia miedolla lämmöllä.

 

Country perunasalaatti

 

6 keskikokoista keitettyä Rosamundaa, keitetty kuorineen

2 rkl dijonsinappia siemenillä

1 dl oliiviöljyä

2 rkl sherryviinietikkaa/punaviinietikkaa

2 pieneksi leikattua valkosipulin kynttä

8 viipaletta amerikanpekonia

1 purjo

1 pieni chili

50 g voita

piparjuuren lehteä

suolaa ja pippuria

 

Leikkaa perunat lohkoiksi. Sekoita dijonsinappi, öljy, viinietikka ja valkosipuli kastikkeeksi. Kaada perunoiden päälle.

Halkaise purjo ja pese. Halkaise chili ja poista siemenet. Leikkaa purjo ja chili suikaleiksi. Leikkaa kinkku suikaleiksi.

Paista purjo ja chili pippuri paistinpannussa ja lisää lopuksi kinkku.

Laita perunat vadille ja ripottele kinkkuseos päälle.

Koristele lopuksi piparjuuren lehdillä.

Kommentoi

Sinun tulee olla kirjautunut kirjoittaaksesi kommentin.

Haluaisitko lukea artikkeleita enemmänkin?