Vielä aatonaattonakin ehtii tehdä joulusinapin

Sinappisatsiin kolmen vartin pullo konjakkia

Hannu Kiviaho tietää, että kinkun paras kaveri on sinappi. Hänellä on 36 vuoden kokemus sinapin valmistuksesta. Kuva: Erkki Koivisto

Hannu Kiviaho tietää, että kinkun paras kaveri on sinappi. Hänellä on 36 vuoden kokemus sinapin valmistuksesta. Kuva: Erkki Koivisto

– Golden mustard on paras sinappijauhe. Sitä saa myös pienissä purkeissa, vinkkaa 36 vuoden ajan joulusinappia valmistanut pitopalveluyrittäjä, keittiömestari Hannu Kiviaho Lempäälän Nurmelta.

Vaikka eletään jo jouluaaton aattoa, Kiviahon mukaan omatekoisen sinapin ehtii vielä mainiosti valmistaa, joko lahjaksi tai itselle kinkunkuorrutukseen ja joulupöytään. Lopputuloksena syntyvän makeahkon, sopivasti tulisen ja pehmeänmakuisen sinapin valmistusaika on Kiviahon mukaan vain noin puoli tuntia.

Sinappi on valmista nautittavaksi jo valmistuspäivänä. Tuotteen säilyvyys on hyvä, kunhan sen säilyttää kylmässä.

Keittiömestarin kerralla valmistama sinappisatsi on iso. Yhdestä valmistuskerrasta tulee täyteen 350 lapsenruokapurkkia. Sinappijauhettakin kuluu kerralla viisi kiloa. Hannu Kiviaho huomauttaa, että resepti on kuitenkin helposti muunnettavissa kotikokille sopivaksi.

– Silloin kaikkia ainesosia laitetaan saman verran eli yksi mitallinen. Yhden mitta-astian resepti on helppo muistaa.

Lionsklubi Lempäälä on parinkymmenen vuoden ajan tehnyt Kiviahon reseptillä joulusinappia myyntiin. Enää sinapin myynti ei ole Nurmen lavatansseja pyörittävälle lionsklubille pääasiallinen varainkeruuaktiviteetti, mutta tämänkin joulun alla klubin jäsenistöön kuuluvan Kiviaho valmistuskeittiössä touhusi parikymmenpäinen miesjoukko sinapinvalmistuksessa. Maistiaisia on tarjolla Kuokkalan ja Marjamäen Neste-huoltoasemilla höyrymakkaran kyytipoikana.

Myös Nurmen ja Säijän koululaiset ovat käyttäneet Kiviahon keittiötä sinappinsa valmistukseen. Koulut keräävät sinapin myynnillä varoja luokkaretkiinsä.

Itse tehdyn sinapin pehmeän maun salaisuus on kananmuna ja kerma. Sinappi kuitenkin säilyy hyvin, kun sen säilyttää kylmässä. Kuva: Erkki Koivisto

Itse tehdyn sinapin pehmeän maun salaisuus on kananmuna ja kerma. Sinappi kuitenkin säilyy hyvin, kun sen säilyttää kylmässä. Kuva: Erkki Koivisto

 

Sinapin valmistamiseen ei mene kuin noin puoli tuntia. Kuva: Erkki Koivisto

Sinapin valmistamiseen ei mene kuin noin puoli tuntia. Kuva: Erkki Koivisto

Hannu Kiviaho muistuttaa kotikokkia antamaan pakastetulle kinkulle riittävästi aikaa sulaa: ensin kylmässä ainakin noin vuorokausi viileässä kellarissa, eteisessä tai vastaavassa ja sen jälkeen vähintään neljän tunnin ajan huoneenlämmössä. Iso kinkku vaatii pientä pidemmän sulamisajan.

Sulaneen kinkun sisälämpötila on hyvä olla ainakin muutaman asteen plussan puolella.

On makuasia, paistaako kinkun pussissa vai ilman. Tekee niin tai näin, kinkku laitetaan uuniin ritilän päälle ja uuniin pannaan pelti alle keräämään nesteet.

Kiviaho kehottaa asettamaan uunin lämmöksi ensin vähän kovemman, noin +150 ºC asteen lämpötilan. Pintakuiva kinkku laitetaan verkkoineen kamara päällepäin kuumaan uunin. Noin tunnin kuluttua uunin lämpötila lasketaan uunista riippuen noin +100–120 ºC asteeseen.

– Kinkun paistoaika on noin tunti ja minuuttia kiloa kohden, Kiviaho muistuttaa.

Hän kehottaa käyttämään paistomittaria. Kinkku on valmis, kun sen sisälämpötila on kohonnut vähintään +78 ºC asteeseen. Kinkku murenee liikaa, jos sen sisälämpö kohoaa yli +82 ºC asteen.

Kinkun kuorrutus jätetään seuraavaan päivään. Kun kinkku on jäähtynyt, se nostetaan pois ritilältä.

– Kinkun kuorrutus tehdään ehdottomasti seuraavana aamuna, kun kinkku on kunnolla jäähtynyt.

Ensin poistetaan verkko ja kamara. Kamaran eli päällysnahan voi katkaista keskeltä poikki vaikka kalasaksilla. Kamaran saa kinkun päältä kätevästi pois lyhytteräisellä veitsellä nahkaa myöten.

– Kaikkea rasvaa ei kuitenkaan kannata vuolla pois.

Seuraavaksi kinkku kuorrutetaan erillisellä pellillä. Kinkku voidellaan kauttaaltaan vahvalla sinapilla.

– Kaupan valmissinapit eivät ole kunnon kuorrutussinappeja. Niiden maksu muuttuu uunissa. Kinkun päälle voi ripotella korppujauhoja ruskistumaan, jos haluaa. Voi koristeeksi laittaa neilikoitakin. Minä en laita.

Kinkku kuorrutetaan noin +250 ºC asteisessa uunissa noin kymmenen minuuttia.

– Kun kinkku on jäähtynyt, maku tasaantunut, voi ruveta syömään. Vasta jäähtynyttä kinkkua saa leikata, sanoo Kiviaho, jonka mukaan kinkun ryydittäjäksi käy sama sinappi kuin kuorruttamiseenkin.

Haluaisitko lukea artikkeleita enemmänkin?
Monet artikkeleistamme ovat vain rekisteröityneille lukijoille. Luo tunnukset, niin pääset lukemaan enemmän. Rekisteröityminen on helppoa ja maksutonta.

Sinappi

(Yksi annos = 350 kpl isoa pilttipurkillista)

 

5 kg               sinappijauhetta

6 ½ kg           sokeria

450 g             perunajauhoja

50 kpl            kananmunia

7 ½ l              kermaa

suolaa

7 ½ l              30-prosenttiseksi laimennettua etikkaa (1 ½ l etikkaa + 6 l vettä)

konjakkia      1 pullo (jos haluaa tehdä konjakkisinappia)

 

 

Sekoita kuiva-aineet keskenään kattilaan. Lisää rikotut kananmunat sekä kerma ja vaivaa seos.

Nosta kattila kuumalle levylle. Hämmennä seosta koko ajan pohjaa myöten, ettei se pala pohjaan. Alkuun kiinteä seos muuttuu kuumetessaan juoksevammaksi. Kun seoksesta alkaa nousta kuplia, ota kattila heti pois levyltä. Älä keitä.

Jäähtymään nostettua seosta hämmennetään edelleen. Kun seos on jäähtynyt alle +50 ºC asteen, lisätään laimennettu etikkaliemi. Tarkistetaan suola. Jos halutaan tehdä konjakkisinappia, seokseen lisätään 75 cl konjakkia.

Sinappi on heti valmista nautittavaksi. Jäähtynyt sinappi purkitetaan seuraavana päivänä puhtaisiin kannellisiin lasipurkkeihin. Säilytettävä viileässä.

Kommentoi

XHTML: Voit käyttää näitä tägejä: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>