Grillaa kuin olisi vuosi 1318

Kesäkeittiöissä ei arastella. Muulloin ei mieleen ehkä tulisi kypsentää vesimelonia uunissa, mutta kesällä kaikki on toisin. Viimeisimpiä kotigrillaajien innostuksen kohteita onkin ollut grillattu vesimeloni. Kevyesti grillissä kuumennettua melonia tarjotaan fetajuuston kera. Eikä vesimeloni ainoaksi grillin kanssa tuttavuutta tehneeksi hedelmäksi tai marjaksi jää. Hampurilaisen kanssa tarjottavaksi makeaksi lisukkeeksi on joku keksinyt grillata viinirypäleterttua. Tuorein trendi on kaalin grillaus. Kaali grilliin, väriä pintaan ja eikun syömään.

Kasvisten grillaamisessa ei sinällään ole mitään uutta, tehtiinhän sitä jo esimerkiksi keskiajalla, jolloin kasviksia ja juureksia paistettiin ja hiillostettiin tuhkassa miellyttävää makeutta tuomaan. Jo silloin ruuan maukkautta, happamuutta, makeutta ja mausteiden vivahteita arvostettiin.

Seuraavana ruokavaikuttajien inspiraation lähteenä voisikin olla keskiaika. Lihaan ei keskiajalla ollut kaikilla varaa, mutta juureksia, kasviksia ja kalaa syötiin uskonnon takia paljon. Mässäilyä, ylensyömistä ja monia aterioita paheksuttiin; ajateltiin, että vain eläimet syövät pitkin päivää. Erityistä keskiaikaiselle keittiölle oli mausteiden ja yrttien lukuisuus, monipuolinen käyttö ja yhdistely.

 

Kesälukemisenani oli Hannele Klemettilän Keskiajan keittiö (2007, Atena Kustannus Oy), jossa tutkija ja kirjailija Klemettilä kertoo, miten Euroopassa syötiin keskiajalla paljon paremmin kuin yleisesti on luultu. Vanha väite siitä, että mausteita käytettiin peittämään pilaantuneen lihan maku, näyttää olevan pelkkä myytti. Mausteet olivat kalliita ja niillä maustamiseen oli varaa vain yläluokalla. Ja niillä, joilla oli varaa kalliisiin mausteisiin, oli varaa myös ensiluokkaisiin raaka-aineisiin.

Tuontimausteet olivat kalliita, ja ne näkyivät myös rahataloudessa: sana mauste (ransk. épices, engl. spices) tuli latinan sanasta species, raha. Klemettilän mukaan keskiajalla oli tavallista maksaa pippurilla ja mausteilla asianajokuluja, veroja ja velkoja. Pippuri kuului usein myötäjäisiinkin.

Mausteiden käytöllä osoitettiin omaa asemaa. Aatelisto, papisto ja porvaristo osti sahramia, inkivääriä, kanelia ja muita kaukomausteita. Kaikista köyhimmät tyytyivät sipuliin ja valkosipuliin.

Mausteita ei Klemettilän mukaan myöskään käytetty liiallisesti. Maustaminen oli jalo taito, joka vaati kykyä yhdistellä ja harmonisoida makuja. Esimerkiksi keittoihin mausteita lisättiin vasta kypsennyksen lopussa, jotteivät ne menettäisi aromejaan. Mausteiden tehtävä oli saada ruoka maittavaksi.

 

Hannele Klemettilän kirjassa on yli 60 alkuperäislähteistä kerättyä ruokaohjetta, ja moni niistä on hyvinkin tuttuja yhä nykypäivänä; grillaajille tutut täytetyt herkkusienet tunnettiin jo keskiajalla.

Grillikesää on vielä hyvin jäljellä. Seuraavalla kerralla grilliin voisi laittaa juurespaistikkaita, eli nauris- tai lanttusiivuja, jotka on ensin lihaliemessä pehmeiksi keitetty ja sitten grillissä hunajalla sivelty ja kauniin värisiksi ruskistettu. Hyvältä vaikuttaa myös pähkinä-yrttijuusto, jossa vaakasuunnassa halkaistu briejuusto täytetään hienonnetuista pähkinöistä, persiljasta, ruohosipulista, timjamista, valkosipulinkynnestä ja ranskankermasta tehdyllä, suolalla, pippurilla ja sitruunamehulla maustetulla seoksella.

Jälkiruoaksi keskiajan hengessä voisikin taiteilla vaikka ruusuvanukasta.

HEI, LÖYSIT KIINNOSTAVAA SISÄLTÖÄ!

Kirjaudu sisään tai luo tunnukset ilmaiseksi.

Kommentoi

XHTML: Voit käyttää näitä tägejä: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>