Keittiömestari Jani Salmela ja ravintoloitsija Arto Rastas kurkistelevat nenä pitkällä innokkaasti ravintola Villa Hakkarin henkilökunnan porrastasanteelta alas. Talon seinustan kasvimaalla yrtit ovat hyvässä kasvussa – ja todellista lähiruokaa. Kokit saavat piparjuurta, lipstikkaa, rakuunaa, saksankirveliä, minttua, meiramia, aaprottia, villiä punaketunleipää, monenmoista kukkaa ja vaikka omenapuun lehtiä savustamiseen ihan vain laskeutumalla muutaman porrasaskelman pihapiiriin.
Lähiruoan käyttäminen on Villa Hakkaria ja Tampereella useaa muutakin ruokapaikkaa pyörittävän Rastaan mukaan ravintolan ainoa oikea tapa toimia.
– Lähiruualle ei mielestäni ole mitään kilometrimääritystä. Lähiruuan kriteerinä olennaista on, että ruuanlaittaja tuntee raaka-aineen tuottajan ja tietää tuotteen alkuperän ja sen elinkaaren. Lähiruoka tulee usein pientuottajalta.
Samoilla jäljillä on maaliskuun alusta Villa Hakkarin keittiömestarina toiminut Salmela. Hänen mukaansa lähiruokaa ei tuoda ainakaan ulkomailta eikä se ole peräisin massatuotannosta ja suuryrityksistä.
Lihaa, kalaa, kasviksia
– Villa Hakkarin käyttämä karitsanliha tulee Tolvilan kartanosta Akaan Viialasta, possunliha puolestaan Paijan tilateurastamosta Urjalasta. Tietyt naudan ruhonosat kuten poski ja bavette tulevat perheyritys Liha Hietanen Oy:n karjatilalta Sastamalasta, miehet luettelevat.
Ja lista jatkuu. Tuttu mies, lempääläläinen Aki Eiranto toimittaa ravintolaan kalat lohta lukuun ottamatta: Pyhäjärven kuhaa, ahventa, ankeriasta, lahnaakin. Lempääläläinen Eeva Gullsten kasvattaa ravintolan tarpeisiin muun muassa maa-artisokkaa, kesäkurpitsaa, lehtikaalia ja punajuurta.
Ravintolan alihankintaverkostoon kuuluu lisäksi ”omia” sienestäjiä, jotka toimittavat keräämiään korvasieniä, suppilovahveroita ja kantarelleja. Uusin uutuus oli alkukesän kerääjän toimittama poimukellomörsky, korvasientä muistuttava, onttojalkainen sieni.
– Paistoin ja täytin jalan kalalla. Hyvää tuli, Salmela muistelee.
Ajankohdan mukaan ravintolaan pyritään saamaan peuraa ja hirveä.
– Syksyllä on tarkoitus järjestää riistaviikko, sanoo itsekin metsällä käyvä keittiömestari Jari Salmela.
Lähibändi hakusessa
Ravintoloille kannattaa rohkeasti tarjota lähellä tuotettua, ja Salmelan mukaan aika usein puhelin soikin, kun tuotteistaan ylpeät ihmiset tarjoavat parastaan.
– Koskaan ei ole tarvinnut sanoa, ettei osteta, sanoo Salmela, jonka isän takapihalta ovat kotoisin raparperit, jotka päätyvät hillottuna ja kuivattuna suussasulavan väinönputkivanukasjälkiruuan päälle.
– Hei, ja halukkaat paikalliset bändit voivat hekin ilmoittautua meille. Olemme aloittamassa musiikkijamit Mansikin kammarissa Kuokkalankosken markkinoita edeltävästä perjantaista. Rennot ja letkeät illanvietot jatkuvat perjantaisin elokuun loppuun, Rastas vinkkaa.
Hän toteaa, että lähiruuan käyttämisellä ravintola suosii paikallisuutta ja yrittäjyyttä. Porkkanaa ja auringon valossa makunsa kehittänyttä tomaattiakin otettaisiin vastaan. Salaatin kulunki on helposti viisi kiloa viikossa. Lähiruoka-aineksia käytetään niin lounas- kuin à la carte -listallakin sekä muussakin ruokatarjoilussa kuten häissä ja ristiäisissä.
– Vaikka tehdäänkin hienoa ja kaunista, tämä on koko kansan paikka ja tänne ovat ihan kaikki tervetulleita: shortseissa voi tulla ja koiran kanssa terassille. Meille joka asiakas on yhtä tärkeä, Salmela teesittää.
– En tiedä, saako ravintola mitään varsinaista etua siitä, että se tarjoaa lähellä tuotetuista raaka-aineista valmistettua ruokaa. Se on enemmän tyyli ja tapa toimia. Ainut oikea tapa tehdä ruokaa. Kymmenen vuotta sitten ravintola-alalla tapahtui muutos. Kun ennen jostain raaka-aineesta käytettiin vain pieni osa ja valtaosa heitettiin pois, nyt kiinnitetään aiempaa enemmän huomio ruokatuotannon ekologisuuteen, sanoo Rastas.
– Jäämereltä pyydetty norjalainen lohi kuljetetaan fileoitavaksi Kiinaan ja saatetaan pakastaa kolme kertaa ennen kuin se päätyy niin sanotusti tuoreena kuluttajalle. Prosessi voi viedä kolme kuukautta, Salmela pyörittää päätään.
