Kokinhattua ei panna päähän, mutta kurssilaiset sonnustautuvat ensi töikseen Villa Hakkarin logolla varustettuihin sinisiin esiliinoihin. Menossa on mestarikokki Arto Rastaan ”Talven kala- ja riistaherkut -kokkauskurssi” ravintola Villa Hakkarissa Lempäälässä. Tarkoituksena on valmistaa ohjatusti yhdessä maittava neljän ruokalajin ateriakokonaisuus, joka nautitaan kokkaussession päätteeksi.
Meno on varsin ammattimaista, onhan kurssilaisten vetäjä nuorten kokkien maailmanmestari vuodelta 2005. Useiden ravintoloidensa ja Helsingin kulinaarisen instituutin pyörittäjä on järjestänyt jo vuodesta 2005 kokkauskursseja omille ryhmille ja myös avoimia kursseja, joihin yksittäiset ihmiset voivat ilmoittautua.
Muun muassa tykypäivään osallistuvien suosimia kursseja on laidasta laitaan, kastikekursseista molekyylikokkaukseen.
− Eri maiden ruokateemat ovat myös hyvin suosittuja, Rastas sanoo.
Mukaan pääsee keräämällä oma porukka ja ottamalla yhteyttä Villa Hakkarin myyntipalveluun.
Taito näyttää olevan hallussa myös kurssilaisilla, joista usea on ollut kursseilla aiemminkin. Yksi kurssilaisista on Paistinkääntäjien Officier-jäsen Kari Tolonen, jolta sujuu mateen fileointi kokemuksella. Kalan kyljistä fileitä tulee kaksi, samoin pyrstöstä.
− Mökkinaapuri Kuusamossa opasti ja kertoi, että mateet kulkevat ikään kuin polkuja pitkin järven pohjassa. Opin laittamaan katiskani polulle: ennätys oli 145 matikkaa kerralla, pieniä tosin.
Ennen kalan käsittelyä kurssilaiset ovat saaneet keittiömestarilta teeman raaka-aineista teoria- ja käytännön opetusta. Rastas kehottaa käyttämään kauden kalaa. Se on helppo itse nylkeä.
− Kannattaa hyödyttää madetta. Se on nyt edullista, hän vinkkaa.
Toinen pääraaka-aine on kani, joka muuten kypsyy nopeasti uunissa (45 min, 180 °C).
− Klassinen ranskalainen kaniruoka syntyy sivelemällä nyljetty ja pilkottu kani Dijon-sinapilla ja ruskistamalla nopeasti voissa. Korppujauhoilla leivitetyt palat laitetaan pataan kannen alle sipulien, valkosipulin ja valkoviinin kanssa uuniin hautumaan.
Peuranpaistista tehtävän tartarin Rastas kehottaa leikkaamaan kunnolla karkeaksi. Usein se hänen mukaansa leikataan liian pienmksi, jauhelihamaiseksi. Ravintoloissa vietetään bliniviikkoja aina juuri näihin aikoihin. Syyksi Arto Rastas tietää sen, että nyt mätiä on hyvin saatavilla. Mädin voi itse käsitellä huuhtelemalla kalan mätipussin sisällön ja suolaamalla sen kaksiprosenttiseksi. Taudinaiheuttajien varalta mäti pakastetaan ja sulatetaan ennen käyttöä.
Teoriaosuus nikseineen ja vinkkeineen sekä ohjeet on käyty läpi. On aika tarttua reseptivihkoon:
Alkupalana perunablini, mateenmätiä ja smetanaa.
Peuranlihatartar, paahdettua paprikaa, keltuaiskreemiä, tryffelimajoneesia ja manchegoa.
Kaniragu tagliatelle, Pasta fresca tuorepasta.
Pääruokana haudutettua madetta, vanilja-voikastiketta, kurpitsaa, pikkelöityä fenkolia, perunat
Ja jälkiruuaksi appelsiininkukka crème brulée ja mansikkaa.
Keittiössä on kova touhu, kun työryhmiin jaetut kurssilaiset ahertavat eri ruokalajeja. Yksityiskohtaisia, aikaa vieviä työvaiheita on niin runsaasti, että väkisinkin herää ymmärrys, kuinka työvoima- ja käsityövaltaista ravintolan keittiössä työskentely on.
Aikataulussa pysytään, mutta ravintolamaailmassa todellisuus voi olla toisenlainen. Majoitus- ja ravitsemusalalla työvoiman saatavuus on tänä koropandemian koettelemana aikana Rastaan mukaan katastrofaalisen huono.
− Ala on henkilöstöpulan vuoksi ahdingossa, ja viimevuosien rajoitukset painavat vielä monien pohkeissa. Tämänhetkinen maailmantilanne on tuonut niin valtavasti lisää epävarmuutta, että seuraavat muutamat vuodet tulevat varmasti olemaan haastavia, Rastas maalaa tulevaisuutta.
Tiskit koneeseen, voit ja kermat takaisin kylmään. On aika annostella ruoka-annokset lautasille.
Ruoka maistuu tekijöilleen, joille keittiömestari jakaa auliisti kehuja.
Kurssilaiset saavat kotiin viemisikseen diplomit suoritusta kurssista, mutta mikä tärkeämpää, reseptit illan aikana tehdyistä ruuista. Kaikki aikovat loistaa kotioloissakin.
− Kokkailu on meille yhdessä tekemistä. Kynttiläillalliset ovat upea, yhteinen juttu, sanovat Päivi ja Jan Söderström.
Fileet ja muutkin lihat kanista irrottanut Timo Saarinen tykästyi kanin käsittelystä.
− Aina näistä kursseista on löytynyt suosikkeja, joita on tullut tehtyä useampaankin kertaan. Pysyy vaimo tyytyväisenä.
Hänen työparinsa Ismo Paananen kokee tällä kertaa tärkeimmäksi opikseen erilaisten makujen hienovaraisen yhdistelemisen.
− Samalla opin, miten hyödyntää kurpitsaa herkullisena lisukkeena.
Ravintola Villa Hakkari Lempäälässä toimii juhlatilana ympäri vuoden ja asiakkailla on mahdollisuus varata tiloja yksityistilaisuuksille, esimerkiksi häille ja perhejuhlille.
− Kesällä on tarkoitus olla auki myös päivittäin, sanoo Arto Rastas.
