– Älä survo enää. Täytyy katkaista tästä, Kaarina Lepistö komentaa.
– Tämä on kuin verkon kokemista; koskaan ei soutaja toimi ihan oikein, hymähtää vanhaa monitoimikonetta käyttävä Toivo Lepistö puolisonsa ottaessa kaksin käsin vastaan koneeseen kytketyn lihamyllyn truutan täyttämää makkarasuolta. Kuokkalalaisessa kotikeittiössä syntyy perinteisen mallin mukaista possunmakkaraa – eikä ihan vähän. Suolta on ostettuna kokonaista 60 metriä. Nyt sitä täytetään – ja jouluna herkutellaan.
Vaatii saumatonta
yhteistyötä
Suoli on saumatonta, niin yhteistyökin. Tahti näyttää ulkopuolisen silmin ihan hyvältä. Suoleen tulee vanhalla rutiinilla tavaraa sopivan sävyisään tahtiin. Suoli ei täyty liikaa tai liian vähän. Tasalaatuisuuden salaisuus on selvästikin se, että pariskunnalla on vuosien kokemus jouluisen perinnemakkaran teosta.
Suoli täytetään vain puolille ja jätetään littanaksi, ettei se repeile. Suolen sisällä oleva massa turpoaa uunissa, ja lenkki saa kauniin pyöreän muodon. Kovin iso vahinko repeämäkään ei ole.
– Isäni aina kysyi, että ”onko sitä uloskäynyttä” pellin pohjalla. Veteli sitä suoraan leivän päällä, Kaarina Lepistö hymyilee.
Makkaramestarina huhkiva Kaarina Lepistö on kotoisin Varsinais-Suomesta Koski tl:stä. Maalaistalossa makkaran tekeminen aloitettiin sian teurastuksesta ja makkarat palvattiinkin itse. Lapsuudenkodista mukaan on tarttunut perinne, jonka mukaan joulupöydässä pitää olla possunmakkaraa – itse tehtyä – koska muualta ei oikeanmakuista tahdo saada. Pariskunta toimittaa joulun alla valmistamaansa makkaraa lapsille ja tuttavilleen, yhteensä 6–7 paikkaan odotetuksi joululahjaksi.
Rakkaalla lapsella on monta nimeä: kotimakkara, possunmakkara, sianmakkara, uunimakkara. Olennaiset ainesosat ovat rasvainen sianliha sekä ohra.
– Makkara on samantyyppistä kuin mustamakkara, mutta ilman verta, sanoo Toivo Lepistö, joka nauttii herkun mieluusti puolukkasurvoksen kera.
– Turussa myydään sellaistakin, jossa on rusinaa. On tästä lihaton perunaversiokin, puistelee päätään Kaarina Lepistö, joka ei mieluusti perinneherkkua lähtisi tuunailemaan chilillä tai muilla lisukkeilla. Maustepippuri ja hieno merisuola riittävät.
– Ei ennen muita mausteita juuri ollut, sanoo Kaarina Lepistö, joka nauttii makkaransa itsetehdyllä sinapilla.
Tällä kertaa Lepistöille on joulun alla saapunut makkaran tekoa oppimaan kaksi oppilasta: Assi Viskari ja Eeva Rantanen, jotka innostuivat makkaraherkusta, jota Kaarina Lepistö tarjosi posliininmaalauskurssillaan. Hän on valmistanut makkaraa myös Lempäälän Museoraitilla työnäytöksessä ja 10 naisen porukan kanssa Hakkarin koulun keittiössä.
Makkaraan tarvitaan vain kertaalleen jauhettua rasvaista porsaanlihaa; siankylki on tarpeeksi mehevää. Lihaseokseen lisätään vähärasvaista jauhelihaa, joka voi olla nautaa, hirveä tai vaikka karitsaa. Pääraaka-aineena ovat keitetyt ohraryynit, osa rikottuja ja osa kokonaisia. Mukaan sekoitetaan vielä pilkottua sipulia ja jauhettua naudanmaksaa. Jos käyttää sianmaksaa, vähempi määrä riittää.
Lihat ja suolen Kaarina Lepistö hankkii Humppilasta kakkostien varressa toimivasta Kotipalvi Oy:stä. Puhdistettu siansuoli tulee Kiinasta.
– Myös Kivikylän Kotipalvaamo käy Kuljun Kartanon edessä käy myymässä suolta.
Suoli puolilleen massaa
Ainekset sekoitetaan ensin suuriin vateihin. Varsinaiseen suolen täyttöön tarvitaan kaksi, jotta prosessi saadaan tehtyä ripeästi. Jäähdytetty massa ei saisi ehtiä lämmetä. Suolissa on suolaa eikä niitä saa liottaa.
Makkaralenkurat asetellaan uunipellille, jonka pohjalla on vettä. Uunin lämpötila on 200 astetta, ja pinnastaan kevyesti ruskistuneet makkarat käännetään puulastojen avulla kertaalleen kypsennyksen aikana. Tarkkaa kypsennysaikaa on mahdoton sanoa, sillä suolesta riippuen makkaran paksuus vaihtelee melkoisesti. Tällä kertaa satsi saa olla uunissa yhteensä puolisen tuntia.
60 metrin ja 13,2 kilon urakka alkaa aamulla ja päättyy seitsemän tunnin jälkeen. Alkuvalmistelut ja suolen täyttö sinänsä sujuu rivakasti, mutta kypsennystä ei juuri voi nopeuttaa. Paistaminen vie oman aikansa. Lämpötila keittiössä nousee kovasti prosessin aikana. Lopputiskaus on Lepistöjen mukaan melkoinen.
Jos työlle ei laske palkkaa, itse tehty herkku ei hinnalla päätä huimaa. Kilohinnaksi jää noin 3,80 euroa.
Kaarina Lepistö pakkaa jäähtyneen makkaran foliokääreissä pakkaseen odottamaan myöhempää käyttöä. Joulupöytään sulanut makkara valmistetaan väliruuaksi paistamalla voilla paistinpannussa. Ja se sinappi, jolla emäntä itse perinneherkun nauttii, on Kalevi Keihäsen reseptin mukaan tällainen:
Kalevi Keihäsen sinappiresepti
2 dl sinappijauhetta
2 dl sokeria
2 dl vispikermaa
½–1 tl perunajauhoja
2 dl kananmunia
½–1 rkl etikkaa
Sekoitetaan ja kiehautetaan ainekset varoen polttamasta pohjaan. Jos väri jää liian vaaleaksi, sitä voi tummentaa lisäämällä lorauksen mustaa kahvia.
