– Golden mustard on paras sinappijauhe. Sitä saa myös pienissä purkeissa, vinkkaa 36 vuoden ajan joulusinappia valmistanut pitopalveluyrittäjä, keittiömestari Hannu Kiviaho Lempäälän Nurmelta.
Vaikka eletään jo jouluaaton aattoa, Kiviahon mukaan omatekoisen sinapin ehtii vielä mainiosti valmistaa, joko lahjaksi tai itselle kinkunkuorrutukseen ja joulupöytään. Lopputuloksena syntyvän makeahkon, sopivasti tulisen ja pehmeänmakuisen sinapin valmistusaika on Kiviahon mukaan vain noin puoli tuntia.
Sinappi on valmista nautittavaksi jo valmistuspäivänä. Tuotteen säilyvyys on hyvä, kunhan sen säilyttää kylmässä.
Keittiömestarin kerralla valmistama sinappisatsi on iso. Yhdestä valmistuskerrasta tulee täyteen 350 lapsenruokapurkkia. Sinappijauhettakin kuluu kerralla viisi kiloa. Hannu Kiviaho huomauttaa, että resepti on kuitenkin helposti muunnettavissa kotikokille sopivaksi.
– Silloin kaikkia ainesosia laitetaan saman verran eli yksi mitallinen. Yhden mitta-astian resepti on helppo muistaa.
Lionsklubi Lempäälä on parinkymmenen vuoden ajan tehnyt Kiviahon reseptillä joulusinappia myyntiin. Enää sinapin myynti ei ole Nurmen lavatansseja pyörittävälle lionsklubille pääasiallinen varainkeruuaktiviteetti, mutta tämänkin joulun alla klubin jäsenistöön kuuluvan Kiviaho valmistuskeittiössä touhusi parikymmenpäinen miesjoukko sinapinvalmistuksessa. Maistiaisia on tarjolla Kuokkalan ja Marjamäen Neste-huoltoasemilla höyrymakkaran kyytipoikana.
Myös Nurmen ja Säijän koululaiset ovat käyttäneet Kiviahon keittiötä sinappinsa valmistukseen. Koulut keräävät sinapin myynnillä varoja luokkaretkiinsä.
Hannu Kiviaho muistuttaa kotikokkia antamaan pakastetulle kinkulle riittävästi aikaa sulaa: ensin kylmässä ainakin noin vuorokausi viileässä kellarissa, eteisessä tai vastaavassa ja sen jälkeen vähintään neljän tunnin ajan huoneenlämmössä. Iso kinkku vaatii pientä pidemmän sulamisajan.
Sulaneen kinkun sisälämpötila on hyvä olla ainakin muutaman asteen plussan puolella.
On makuasia, paistaako kinkun pussissa vai ilman. Tekee niin tai näin, kinkku laitetaan uuniin ritilän päälle ja uuniin pannaan pelti alle keräämään nesteet.
Kiviaho kehottaa asettamaan uunin lämmöksi ensin vähän kovemman, noin +150 ºC asteen lämpötilan. Pintakuiva kinkku laitetaan verkkoineen kamara päällepäin kuumaan uunin. Noin tunnin kuluttua uunin lämpötila lasketaan uunista riippuen noin +100–120 ºC asteeseen.
– Kinkun paistoaika on noin tunti ja minuuttia kiloa kohden, Kiviaho muistuttaa.
Hän kehottaa käyttämään paistomittaria. Kinkku on valmis, kun sen sisälämpötila on kohonnut vähintään +78 ºC asteeseen. Kinkku murenee liikaa, jos sen sisälämpö kohoaa yli +82 ºC asteen.
Kinkun kuorrutus jätetään seuraavaan päivään. Kun kinkku on jäähtynyt, se nostetaan pois ritilältä.
– Kinkun kuorrutus tehdään ehdottomasti seuraavana aamuna, kun kinkku on kunnolla jäähtynyt.
Ensin poistetaan verkko ja kamara. Kamaran eli päällysnahan voi katkaista keskeltä poikki vaikka kalasaksilla. Kamaran saa kinkun päältä kätevästi pois lyhytteräisellä veitsellä nahkaa myöten.
– Kaikkea rasvaa ei kuitenkaan kannata vuolla pois.
Seuraavaksi kinkku kuorrutetaan erillisellä pellillä. Kinkku voidellaan kauttaaltaan vahvalla sinapilla.
– Kaupan valmissinapit eivät ole kunnon kuorrutussinappeja. Niiden maksu muuttuu uunissa. Kinkun päälle voi ripotella korppujauhoja ruskistumaan, jos haluaa. Voi koristeeksi laittaa neilikoitakin. Minä en laita.
Kinkku kuorrutetaan noin +250 ºC asteisessa uunissa noin kymmenen minuuttia.
– Kun kinkku on jäähtynyt, maku tasaantunut, voi ruveta syömään. Vasta jäähtynyttä kinkkua saa leikata, sanoo Kiviaho, jonka mukaan kinkun ryydittäjäksi käy sama sinappi kuin kuorruttamiseenkin.
